Месо е деликатес в повечето части на света. Много хора обаче не яжте месо, за етичен, околната среда или религиозен причини.
Различните култури имат различни представи за това какво се смята за месо. Обикновено включва мускули и други тъкани от сухоземни животни, като бозайници и от време на време влечуги или земноводни; терминът може или не може да включва птици (домашни птици) или Морска храна. Месото от водни бозайници като тюлен или кит може да се брои и за двете. За целите на католическия диетичен закон, който разделя животните на „месо“ и „риба“, много животни са били считани за „риби“ само защото живеят близо до вода. Примерите включват бобър, костенурки и дори някои водни птици.
Видове и месото им
Сухопътни бозайници
Прасе
Свинята е най-изяжданият бозайник в света. Докато свинското месо е табу Исляма и Юдаизъм, тя е повсеместна в повечето кухни на Европа и източна Азия. Всъщност китайската дума за „месо“ (肉) означава само свинско месо.
Свинско е популярно месо, сервирано в редица разфасовки. Например в Великобритания бекон и свински пържоли са много популярни, докато в Германия скакател или кокалче, познато като Швайншакс и шницел (въпреки че "Wiener Schnitzel" традиционно се прави от телешко месо) са традиционни ястия. В Китай, свинско шкембе, което е около половината месо и наполовина мазнина, се оценява много.
Унгария е дом на Мангалика (или мангалица) прасета, които са уникално неподправени и формират част от вкуса и структурата на голяма част от унгарската храна, която включва свинско месо.
В допълнение към отглеждането на свине, хората ловуват диви свине в много страни. Една държава, която особено обича дивите свине, е Италия, където се нарича cinghiale и може да присъства и в двете прими (курсове за паста) и secondi (курсове за месо).
Различни форми на основата на свинско месо наденица са популярни и в голяма част от Европа, особено Полша и Германия, а също и в Китай, Тайланд и различни други места.
Шунка, сушено месо, което може да бъде постно или мазно, е много често срещана основа за сандвичи в много страни и също е традиционен център на коледните вечери. Включително няколко държави Полша, Франция, Испания и Съединени щати са известни със своите специални бутове.
Бекон, солено, мазно сушено месо, е традиционна храна за закуска в няколко държави, включително Канада, Съединени щати и Австралия. Lardons, свързани с разфасовката, са основен елемент от френската храна.
Италия е добре известен със сушени меса от прасета, включително прошуто ди Парма, който традиционно се яде с пъпеш и / или сирене. Испания е известен с два варианта на сушена шунка: jamón serrano и jamón ibérico.
Говеда
Говедата са животни с висок статус в повечето култури и са твърде свещени, за да ги убиват или ядат Индуизъм (дори вегетариански ресторанти в Индия рядко, ако някога се сервира говеждо). Докато говеждото е иначе популярно по целия свят, части от север и Южна Америка по-специално - по-специално включително Пампас в Аржентина и Големите равнини държави и части от Тексас в Съединени щати - са били колонизирани предимно от каубои и други животновъди и следователно имат култура както на животновъдство, така и на ядене на говеждо месо. Докато отглеждането на говеда е критикувано за високо потребление на вода и емисии на метан, пашата на открито също може да подобри биологичното разнообразие.
Има много разфасовки и методи за готвене и сервиране говеждо месо. Най-добрите пържоли могат да бъдат намерени от говеда, които са пасли естествено на места като Тексас, Алберта, Австралия и Аржентина. Аржентина и Уругвай са известни като страни, в които може да се получи висококачествено говеждо месо, което е евтино за много посетители, поради обменните курсове, и да се измие с малко местно вино. В Европа, Шотландски Ангус говеждо е високо ценен. Един от най-скъпите видове говеждо месо е говеждото месо от Кобе Япония, който има мазна мраморна текстура, която наистина определя фразата се топи в устата ви.
Традиционно говеждото месо се ядеше в големи количества от обикновените хора в Корея, но в резултат на Южна КореаОгромният икономически растеж след Корейската война, вкусът към говеждото се култивира от масите. Днес Южна Корея е известна с корейското барбекю, особено от говеждо и свинско месо. Най-известните разфасовки говеждо за корейско барбекю са галби (мариновани къси ребра) и булгоги (мариновано филе или друго говеждо месо), а в Южна Корея има много заведения за барбекю.
Мляно, нарязано или смляно говеждо месо се използва в редица форми от сос Болонезе, сервиран със спагети до тартара от сурови пържоли. Разбира се, един от най-често срещаните начини за ядене на говеждо месо е под формата на хамбургери, които са популяризирани по целия свят от Базирани в САЩ вериги за бързо хранене.
Телешко, месото от телета, е много ценено в Европа и много европейски страни. Бялото телешко месо е от телета, които са отделени от майките си, без да могат да кърмят от тях и са направени анемични, така че много хора избягват бялото телешко месо поради етични опасения за това как се третират животните, в полза на червеното телешко месо. Телешки котлети и ястия като телешко пармиджана въпреки това често се срещат на много места.
Месото от телешко и телешко месо е високо ценено в някои страни. В Перу, ястие, наречено антикухос се прави с телешки сърца.
Воден бивол
Водните биволи често се срещат в тропическите страни от Югоизточна Азия, които практикуват или доскоро са практикували мокро отглеждане на ориз, включително Филипините, където се наричат карабао и Малайзия и Индонезия, където се наричат кербау. Водното биволско месо е подобно на говеждото, но трябва да се вари дълго време, за да е достатъчно крехко за ядене, така че обикновено се използва в дълго приготвени яхнии или къри. Често се замества с говеждо, докато в менюто се описва като говеждо. Това всъщност не е нечестна практика, защото въпреки че двете меса не са съвсем еднакви дори след продължително кипене, водното биволско месо е напълно подходящ заместител на говеждото в тези видове ястия.
Кон
Конското месо е табу в много страни по религиозни причини или поради важността на конете като езда на животни.
Конското месо е повсеместно в Централна Азия и Монголия и е важна част от културната идентичност на хората в номадските степи.
Пържолите, открити в Белгия, Франция, Квебек и Германия, могат да имат много богати вкусове. Rheinischer Sauerbraten, основна кухня в Рейнланд на Германия, традиционно се прави с конско месо. Други регионални вариации на Зауербратен са направени от говеждо месо, както вариацията на Рейнланд в някои случаи.
Кенгуру
Кенгуруто е постно червено месо, което се предлага, но не се яде широко в него Австралия. Намира се в специализирани магазини дори извън Австралия и понякога може дори да се предлага в обикновени супермаркети.
Овце
Въпреки че овцете са по-ценни за своята вълна и мляко, месото им може да бъде вкусно. Те са важни за региони с лоша почва, като например Близкия Изток, Централна Азия, Исландия и Австралия.
Агнета се вземат, когато са само на няколко седмици и са пасли на трева само след доене. Те се отглеждат на места като Великобритания, Италия, Австралия и Нова Зеландия. Нарича се по-старо овче месо овнешко и е относително труден за ядене, което го прави по-малко популярен. Много често се яде овнешко Монголия, такъв, че дори в пицария в Улан Батор, "pizza alla Mongola" беше гарнирано с овнешко месо. Овнешко барбекю (приготвено от бавно пушене, традиционно с огън на дърва или въглен) е популярно в части от американския юг, с Оуенсборо, Кентъки особено известен с това ястие.
Козел
Козето месо е любимо на много хора Мюсюлмански страни, а също и сред месоядните в Индийски субконтинент. В по-голямата част от Европа козите са по-често ценени заради сиренето, произведено от млякото им, отколкото заради месото им. Ако сте в държава, в която козето месо не е масово, потърсете го в халал месарница. Козето месо е малко игриво, но може би малко по-малко от агнешкото.
Понякога козето месо се нарича неточно (или преведено на английски като) агнешко; обратно, в страни, където агнешкото месо е по-широко достъпно и обикновено предпочитано, включително Съединени щати, ястия от страни като Индия, Малайзия и Индонезия, които традиционно се правят с коза, често се правят с агнешко месо. Вкусовете на двете меса обаче не са много сходни.
Елен
Месото от елени обикновено се нарича еленско месо. Той е ценен в Европа и в европейски земи от хиляди години. Вкусът му обикновено е доста натрапчив.
Елен и лосове
Месото от северни елени и лосове е популярно в северните райони, където живеят тези видове елени, като например Скандинавски страни и Аляска. Северните елени са важни за Саамска култура.
Тук "лос" се отнася до елените, известни в Северна Америка като "лосовете". Месото от северноамериканския "лос" (още един вид елен) се радва на известна популярност в американския и канадския запад.
Заек и заек
Зайците и зайците се считат за деликатеси в европейските страни като Франция и Италия. Някои хора могат да намерят вкуса си прекалено силен.
Морско свинче
Наричат се морски свинчета сладък и се счита за деликатес в Андите. Cuy месо е лесно да се намери в Перу, и ако имате възможност да посетите традиционен дом за Андите, може да видите малките животни, които се мятат из кухнята.
Капибара
Hydrochoerus hydrochaeris е най-големият жив гризач в света, роден в Южна Америка, тясно свързан с морското свинче и скалния кави. В части от Южна Америка, особено във Венецуела, месото от капибара е популярно по време на Великия пост и Страстната седмица, тъй като католическата църква преди това е издала специален режим, за да го позволи да се яде (популярната легенда казва, че логиката на това е, тъй като живее на вода, е "риба"), докато другите видове месо обикновено са забранени.
Куче и котка
Кучешко месо се сервира в специализирани ресторанти в Южна Кореа и Китай, и на части от Индонезия. В Китай също има индустрия за котешко месо. Практиката на клане на котки и кучета е противоречива дори в страни, където се случва, и е изключително малко вероятно някога случайно да ядете месото на което и да е от животните, въпреки слуховете, които може да чуете. Например в Южна Корея специализираните ресторанти, които сервират кучешко месо, са незабележими и е много малко вероятно да влезете случайно в такъв.
Прилепи
Северно Сулавеси е мястото, където трябва да се насочите, ако искате да си представите плодов прилеп. Местната кухня включва също кучета и горски плъхове.
Мармот
Традиционна кухня в Монголия включва ястие, наречено boodog - това е мармот, приготвен в кожата му върху горещи камъни.
Домашни птици
Пиле
Има 24 милиарда пилета на планетата, превъзхождайки броя на всеки див вид птици. Вкусът е толкова добре известен, че „вкусът като пиле“ се превърна в клише за описване на много видове екзотични храни. Не е забранено от никоя основна религия, пилето се яде по целия свят, въпреки че има оправдана репутация да съдържа токсични микроби; вижте диария на пътника. Пилето е станало толкова повсеместно в някои части на света, че някои Американски вериги за бързо хранене са се специализирали само в мазно пържено пиле. Пилето наистина има място в висша кухня: Bresse пиле (poulet de Bresse), която се отглежда в Рона-Алпи, Бургундия и Франш-Конте, е много ценен във Франция. В Китай, копринено, което обикновено се нарича черно пиле за цвета на кожата си и има доста различен вкус от обикновеното пиле, се използва в успокояващи лечебни супи. В Малайзия, пилета кампунг (аям кампунг), които са дворни птици от свободно отглеждане, отгледани по традиционния начин в малайзийските села, са много търсени заради уникално вкусния си вкус, който би могъл да бъде описан като много по-пилешки от масово произвежданите фабрично отглеждани пилета. Шансовете обаче са, че освен ако не търсите специално гастрономични сортове пиле, вашето пилешко ястие вероятно няма да бъде усещане за гастрономически вкус.
Едно интересно нещо за пилешкото е, че различните култури са склонни да имат различно отношение към яденето на пилешко месо от органи. Например, на китайски банкет, празнуваният получава честта да изяде главата, докато в Съединените щати, когато случайно са оставени глави върху пилета, има съобщения в пресата за клиенти, които се паникьосват и дори съдят за емоционален стрес. В Китай пилешките крачета също се оценяват и се предлагат в бели (само малко кожа по костите) и жълти (повече за ядене) разновидности. Пилешки крачета в сос от черен боб, поднесени с жълти пилешки бутчета, е класическо ястие с дим сума, като дим сума са малките чинии, които се ядат с чай в Кантонски традиция на yum cha (което буквално означава ядене с чай). Пилешките бутчета традиционно се използват за приготвяне на пилешки бульон за супи и сосове в Европа, а петлите се използват в традиционна тапа в Каталуния.
Друг контраст е в предпочитанията към тъмно и бяло месо. В САЩ пилетата са отглеждани за производство на повече бяло месо, докато в Китай те са отглеждани за производство на повече тъмно месо. Тъмното месо съдържа повече мазнини и е по-вкусно, а те са или положителни, или отрицателни, в зависимост от желанието ви за по-силен или мек вкус и повече или по-малко мазнини.
Патица
Патешкото месо е ценено в Китай, извор на световноизвестния Пекин като я (Пекинска или пекинска печена патица), и Франция, където canard a l'orange (патица в портокалов сос) е класическо ястие, а черешите са друг класически съпровод на патицата. Патиците имат слой мазнина, който им е необходим за изолация в студена вода, така че месото им е много по-тлъсто от пилето. Освен това е напълно тъмно месо и има вкус, доста различен от този на пилешкото.
Франция е известна и с любовта си към месото от патешки органи. В частност, гъши дроб е традиционна и често се сервира като пасте. Foie gras буквално означава „тлъст черен дроб“ и се прави от черния дроб на патици или понякога гъски, които са били угоени специално. Дори някои хора, които обикновено не обичат черния дроб, могат да харесат гъши дроб, защото той има това, което много хора смятат за много по-изтънчен и донякъде маслен вкус. Класически е да сервирате гъши дроб с плодове и да го придружавате със сладко вино като Sauternes, но са възможни и много други комбинации. Някои места, включително Калифорния, са забранили гъши дроб поради противоречия относно начина на угояване на патиците, така че ако това е ваша грижа, информирайте се за стандартите и практиките на фермите, които произвеждат гъши дроб в региона, където може да го ядете, и решете според съвестта си.
Французите също обичат gesiers de canard - патешки вещици. Дори и в бар, може да успеете да си поръчате вкусна салата с конфитюри. Конфит - когато не се прилага към отделната техника на захарване на филийки плодове или цели плодове в горещ захарен сироп - отнася се до варене на неща (месо или понякога зеленчуци) в патешка мазнина, а понякога и гъша мазнина. Това е любима техника за готвене във Франция и когато опитате нещо конфитюр, ще разберете защо.
Патешките яйца са много ценени в Китай. Вкусът им е по-силен от този на пилешките яйца и те имат двойно по-голямо количество мазнини, наполовина отново количество протеин и много над 1/3 повече натрий от пилешките яйца, въпреки че те са и с около 40% по-големи средно.
Турция
Турция е класическият център на ястията за Деня на благодарността в Съединени щати и Канада, и обикновено се сервира за Коледа в други части на англоговорящия свят. Това е и най-слабото месо в много страни и обикновено се използва в сандвичи с деликатеси. Вкусът му е мек, а бялото му месо може да е сухо.
Гъска
Гъските се ядат на толкова разнообразни места, колкото Австрия и Хонг Конг. Гъските са по-тлъсти от пилетата, но по-малко мазни от патиците, а вкусът на месото им е някъде между двете по някакъв начин, но уникален. Гъските са много големи птици, така че един гъши крак може да нахрани повече от един човек.
Токачка
Наричана още морска кокошка, тази птица, подобна на пиле, се нарича gallina на Испански. Това е жилава птица и Доминиканци обичате да правите вкусна яхния на основата на доматен сос (gallina guisada). Ястия с токачки се срещат и в различни европейски страни.
Пъдпъдък
Пъдпъдъците са друга птица, подобна на пиле. Той е по-малък от пилето и има много малки кости. В противен случай наистина има вкус на нещо като пиле. Може да намерите пъдпъдъчи яхнии или печени пъдпъдъци в менютата на ресторанти в Европа, особено тези, специализирани в дивеч.
Малките пъдпъдъчи яйца също са много ценени, не само в Европа, но и може би в по-голяма степен в Китай. Те имат вкус, подобен на пилешки яйца, но има забележима разлика.
Щраус
Щраусите обикалят много и месото им е много постно. Тези големи нелетящи птици са местни Африка но сега се отглеждат и в други части на света.
Гълъб
Наричани още скърб, гълъбите се отглеждат и ядат предимно в Европа. Те са много по-малки птици от пилетата, така че има много по-малко месо в костите им, но ако харесвате пиле, вероятно бихте искали гълъби.
Земноводни и влечуги
Алигатори и крокодили
Месото от алигатор е част от Луизиана кухня. Крокодилско месо също може понякога да се намери в менюто в Флорида, Южна Африка и Австралия.
Жаба
Жабите се считат за деликатес във Франция, Китай, Виетнам и Тайланд, наред с други места. Някои хора казват, че жабата има вкус на пиле, но наистина не, и само защото харесвате пиле, не предполагайте, че ще ви хареса жаба.
Змия
Ядат се змии Китай и различни други части на изток и Югоизточна Азия.
Костенурка
Супата от костенурки е традиционна на толкова разнообразни места Англия, щат САЩ Луизиана и много места в Далечния изток.
Водни бозайници
В Япония се яде месо от китове и делфини. Тъй като китовете и делфините са бозайници, месото им има вкус на нещо като пържола, но с малко риболов в резултат на диетата им. Само няколко други държави (най-вече Исландия и Норвегия) яжте месото от китоподобни, което е забранено в много части на света. В допълнение, членовете на канадските първи нации и местните аляски племена, които традиционно се изхранват отчасти с месо от китове, имат специално освобождаване от общите забрани за лов на китове в Канада и САЩ в югоизточната част Мичиган, мускат понякога се яде от местните католици в петък.
Насекоми и артихоподи
Да, има места по света, където насекоми и други зловещи пълзи се ядат умишлено. В него се ядат щурци Мексико, мравените яйца се считат за деликатес в североизточната част Исаан район на Тайланд и съседни Лаос, паяците са популярни от времето на силен недостиг на храна по време на режима на Пол Пот през Камбоджа, и много разновидности на насекоми и сухоземни членестоноги като скорпиони могат да бъдат намерени на открити пазари в градове като Пекин и Банкок. Еврейската Библия изключва четири вида скакалци от иначе пълната забрана (според кашрут) за насекоми, паяци и други подобни, а талмудските равини идентифицираха осем кошерни разновидности, но само йеменската еврейска общност твърди, че все още знае кои насекоми всъщност се отнасят двусмислените еврейски думи в Тората - общият консенсус сред другите евреи, наблюдаващи кошер че е по-добре да се въздържат от всички скакалци, за да не консумират случайно некашер. По време на нападение от скакалци, много Израелски ресторантите сервират скакалци.
Бъди здрав
Месото е високорискова храна, когато става въпрос за паразити и бактерии. Суровото месо винаги е подозрително, тъй като топлината от готвенето решава повечето проблеми. Редки или леко приготвените меса също изискват повишено внимание.
Особено внимание изискват птиците и смленото месо. За да осигурите вашата безопасност, винаги се уверете, че птиците и смленото месо са добре приготвени. Ако имате термометър за месо, вътрешната температура трябва да е над 75 ° C или 165 ° F, когато е напълно приготвена.