Южноазиатска кухня - South Asian cuisine

Докато Южна Азия е огромен субконтинент с разнообразен климат и култура, някои кулинарни традиции могат да бъдат намерени в целия регион.

С индийската, пакистанската, бангладешската, непалската и шриланкийската диаспора, не на последно място в рамките на бившата Британска империя, кухните на Южна Азия са се разпространили по целия свят.

Разберете

Яйце масала биряни; biryani е популярен в Пакистан и много части на Индия, особено сред мюсюлманите

С 1,75 милиарда жители, земя по-голяма от Европейски съюз, безброй езици и диалекти и хилядолетия писмена история, Южна Азия е трудна за осмисляне. Регионът обаче има някои обединяващи културни фактори. Докато дхармическите религии (главно Индуизъм, Сикхизъм, Будизъм и Джайнизъм) са вкоренени в региона, Мюсюлмански, Кристиян и малка Еврейски общността също има дълга история, заедно с Зороастрийски общност (наричана Parsees за произхода им в древна Персия). Всички тези религии са допринесли за калейдоскопа на вкусовете, който сега се нарича общо "индийска кухня". Например, индусите избягват говеждото месо, но са склонни да използват много млечни продукти като кисело мляко и сирене (paneer); сред мюсюлманите в Северна Индия и прилежащите райони на Пакистан са популярни кози къри и ястия с месо от тандури; Евреите избягваха смесването на месо и млечни продукти поради правилата на кашута и разработваха ястия, използвайки яйца с месо; и парсеите в Гуджарат допринесоха богатите ястия на дюмпахт, които се приготвят чрез запечатване на горната част на съд за готвене с хляб.

През по-голямата част от историята субконтинентът е имал доминиращо правителство, като император Ашока, Моголската империя, Британски Радж, и днешния Индия. Всички различни империи, включително британската, също са допринесли за индийската кухня, каквато я познаваме днес. Съседните земи също са усетили влиянието си. Например, има цял репертоар от индийски китайски ястия, който представлява сливане между кухнята от колониалната ера, донесена със себе си от китайските имигранти, и индийските предпочитания.

Общностите на диаспората в Южна Азия често имат ястия, които са адаптирани или измислени на местно ниво и поради това не могат да бъдат намерени в рамките на субконтинента. Когато пътувате до такива райони, често си струва да изпробвате някои от тези ястия; може да бъдете приятно изненадани от това, което получавате. Известни примери за такива ястия включват пилешка тика масала от Обединеното кралство, роти прата / роти канаи от Сингапур и Малайзия и чау чау от Южна Африка.

Храната в Южна Азия традиционно се яде на ръка, въпреки че вилица и лъжица могат да се използват в по-луксозни заведения. Ако ядете на ръка, е важно да използвайте само дясната си ръка за боравене с храна, тъй като лявата ръка традиционно е запазена за мръсни неща като почистване след употреба на тоалетната.

Държави и региони

В Пакистан и северна Индия, пшеницата е преобладаващата култура, и хляб (обикновено плоски питки), съществуващи в много разновидности, включително наан, роти, парата, кулча, пури и пападам, е обща основна храна. Хлябовете могат да бъдат обикновени или пълнени с различни форми, обикновено пикантни. Хлябовете в западните райони на субконтинента имат сходство с тези в Иран, Централна Азия и Близкия Изток.
Кухнята на южна Индия, източна Индия и Бангладеш са базирани на ориз и бобови растения, с случайни Морска храна.
Удупи е особено известен със своята вегетарианска кухня.

Съставки

Хлябът Naan е вкусна основна храна.

Ориз: Основната основна храна в южните и източните райони на Южна Азия. Оризовото брашно се използва за приготвяне на пикантни палачинки, наречени дози и утапами, които са толкова характерни за южноиндийската храна. Ядат се редица сортове. Дългозърнест и ароматен басмати оризът обикновено се използва в ястия с къри от Северна Индия и Пакистан. Червеният ориз е единственият вид, който може да се отглежда на много голяма надморска височина и като такъв е основният сорт, който се яде в Хималаите Бутан и части от Непал.
Плоски питки: Основната храна в северозападните части на Южна Азия. Разнообразието от плоски питки е огромно, вариращо в зависимост от използваното брашно и начина на готвене. Те варират от приготвени във фурна naans, сготвена в печка ротис, до пържени пуди и bhatooras, пудас (пикантни палачинки от нахут) и подобни на сладки пикелета малпуа.
Бобови растения и леща: Също толкова важни за южноазиатската кухня, колкото и зърнените храни. Къри, направени от смлени импулси, т.нар дал, са повсеместни в целия субконтинент и се ядат с ориз или роти заедно със страни. Брашното от леща също се използва доста често при печене както на солени, така и на сладки изделия.
Морска храна и рибите са основни части на крайбрежните региони, включително Керала и Бенгал.
Млечни продукти: Индия има повече добитък от която и да е друга страна по света, а млякото и неговите производни продукти се използват в редица индийски солени ястия, напитки и десерти. Културното мляко (кисело мляко) обикновено се използва като подправка и като съставка в северните индийски кърита; прясна сирене Наречен paneer често се използва и в северноиндийската кухня; намаленото мляко е изключително често при сладките; и топеното масло (избистрено масло) се използва много широко в кулинарията.
Подправки: Южноазиатската храна може да е по-известна със своите подправки от всичко друго. Някои ястия са изключително горещи (не на последно място във Андра Прадеш), а индийските ресторанти в западния свят понякога имат система за оценяване на горещината. Но пикантността не винаги означава много червен или черен пипер и по-скоро разнообразието от различни видове ароматни подправки е типично за индийските кухни.
Плодове и зеленчуци: Различните климатични условия в Южна Азия позволяват широка гама от плодове и зеленчуци, както тропически, така и умерен. Плодовете се гарнират със сол или масала с цел подобряване на вкуса и подобряване на храносмилането. Мангото от алфонсо е особено добре познато и ценено сред индийските плодове.
Ядки: Високите нива на вегетарианство на субконтинента правят ядките ценен източник на протеини. Ядките самостоятелно или като съставки се ядат по-често, отколкото в западните култури. Бадемите са особено разпространени на север, докато кокосовите орехи са незаменими за южноиндийската, шриланкийската и малдивската кухня. Шам-фъстъците също са много ценени и пистата (шам-фъстък) kulfi е един от най-често срещаните вкусове на това, което често се нарича индийски сладолед.
Месо: Тъй като свинското месо е табу в Исляма, а добитъкът е неприкосновен Индуизъм, козе, агнешко / овче и пилешко са най-популярните видове месо в Южна Азия. Тъй като много религиозни движения насърчават етика на животните, много ястия са вегетариански или вегански. Забележително изключение от обичайното избягване на свинско месо в индийската храна е Гоа, където vindaloo е въведен от дългогодишния окупатор, Португалия, като ястие от свинско и чесън във вино или оцет и впоследствие е слято с местните вкусове, за да се превърне в пикантното ястие, което е известно по целия свят днес.

Напитки

Noon chai е уникална кашмирска напитка.

Чай се пие в цяла Южна Азия и е ежедневна напитка в много региони. В Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри Ланка и части от Непал най-често срещаният чай е масала чай, подсладен черен чай, смесен със смес от подправки и мляко. Традиционната напитка на Кашмир е обеден чай, розов чай от листа на зелен чай, мляко, сол и сода за хляб, което му придава характерния цвят. В Бутан, хималайската област Непал и индийските щати Сиким, Аруначал Прадеш, Химачал Прадеш и съюзната територия на Ладакх, маслен чай е напитката по избор, при която листата от пуер, як или краве масло и сол се смесват, създавайки чай с консистенция, подобна на яхния.
В Южна Индия емблематичната и най-често срещана напитка е филтър кафе, сладко и млечно кафе с по-земни вкусове от типичното западно кафе поради различен процес на екстракция и добавяне на цикория.
Напитка с кисело мляко, наречена ласи, в солени, сладки или плодови вкусове, е широко достъпна в Северна Индия и Пакистан.
Митници за Алкохолни напитки варират много в различните държави и региони. Като цяло законите за алкохола са строги в мюсюлманските общности и са склонни да бъдат доста сложни въпроси в рамките на субконтинента. Индийските щати Бихар, Гуджарат (въпреки че са налични разрешителни за алкохол) и Нагаланд, части от Мизорам и съюзната територия на Лакшадвип (с изключение на Бангарам) не позволяват консумацията на алкохол. В други части на Индия има много закони около него, като възрастта за пиене варира от 18 до 25, сухи дни и забрани на областно ниво. Пакистан забранява алкохола (въпреки че на теория забраната е само за мюсюлмани), а Шри Ланка не позволява на жените да купуват или притежават алкохол.
Топлият климат и ограниченията върху алкохола правят плодовите сокове, сока от захарна тръстика и кокосовата вода популярни.

Съдове

Кърито се предлага в много разновидности

A къри е ястие на основата на билки и подправки, заедно с месо или зеленчуци. Кърито може да бъде "сухо" или "мокро" в зависимост от количеството течност. Във вътрешните райони на Северна Индия и Пакистан киселото мляко често се използва в къри; в Южна Индия и някои други крайбрежни региони на субконтинента често се използва кокосово мляко.
Ястията от тандури, печени в тандур (глинена фурна), са наследство на Мюглей кухня и са популярни в Северна Индия и прилежащите райони на Пакистан.
Досас са чубрица от ориз, леща или пшеница, които са основни елементи на южноиндийската кухня, като например Тамил Наду и Карнатака (Майсур рава [грис] масала доси са известни). Често се пълнят, например със смес от картофи, лук и подправки (този вид доса се нарича масала доса), но са възможни много видове пълнеж.
Utthapams са пикантни палачинки. Подобно на масала досите, те са основна Медресе кухня и съществуват в много разновидности. За разлика от масала дозите, те не се навиват на плънка, а включват съставките в тестото.
Чаат са пикантни закуски. Те често се продават по улиците на големи градове като Мумбай. Често срещаните видове чаати включват пакори (фритюри) и самоси (пикантни сладкиши), но има много голямо разнообразие от пикантни закуски.
Биряни е пикантно ястие от месо (традиционно козе, макар че като алтернатива се използват пилешко, агнешко и говеждо месо), ориз и подправки, което е популярно в по-голямата част от субконтинента и извън него. Той е свързан с мюсюлманската общност и съществува в много различни стилове в цяла Южна Азия и сред отвъдморските индийски общности, но най-известният стил е версията на Хайдерабад. Той е подобен на няколко ястия от ориз в Близкия изток като кабса, манди и мансаф.

Подправки

Като цяло двата основни вида подправки, открити в южноазиатската кухня, са чатни, които са еквивалентни на сосове, спадове и намазки в европейските кухни, и ачари, които са кисели краставички.

Чатни могат да бъдат солени, сладки, кисели или пикантни и да се сервират като придружител към закуски и някои видове ястия, включително масала дози и утапами.

Ачарите обикновено са пикантни, солени и на маслена основа и придружават ястия, които са малко скучни. Achar е много силен на вкус и сол и е предназначен да се яде на много малки порции на хапка с хляба, ориза и / или къри. Предполага се, че ще даде удар на храната, но яденето му в големи количества ще смаже вашите вкусови рецептори.

Друга подправка или може би по-точно гарнитура, ядена в Северна Индия, Пакистан и Бангладеш, е raita. Raita се предлага в много разновидности, всеки направен от кисело мляко, смесено основно с билка, зеленчук, варива или плодове. Може да се добави малко сол и черен пипер, както и вода, за да се разреди сместа. От гастрономическа гледна точка raita ви охлажда от топлината на кърито и останалата част от ястието. Raitas са разнообразни, като много държави имат свой собствен стил, въпреки че най-често срещаните са такива бунди раита (съдържащи пържени топчета от тесто от Бесан или брашно от нахут) и краставица (подобно на дзадзики в гръцката кухня).

Сладки и десерти

Kulfi в редица цветни вкусове.

Справедливо е да се каже, че почти всички имат сладки зъби в Южна Азия. Сладките могат да бъдат печени, пържени, печени, замразени или произведени по безброй други начини. Все по-често сладките, които са специфични за един регион, се разпространяват в популярност и се предлагат в целия регион. Сладките се подаряват на семейството и приятелите и се консумират на по-високи цени по време на фестивали, независимо дали са религиозни или светски. Те се ядат обикновено след основно ястие или като междинни закуски.

Гулаб джамун е десерт на млечна основа, състоящ се от пържени и карамелизирани млечни топчета, потопени в сироп с аромат на роза и кардамон и гарнирани с асортимент от ядки. Традиционната рецепта използва прясно изсушено мляко khoya, което осигурява усещане за топене в устата на ястието. В наши дни може да срещнете гулаб джамун от мляко на прах, който е по-лесен за приготвяне, но не толкова вкусен. Gulab jamun се разпространява по популярност по време на Моголската империя и следователно е достъпен в голяма част от Южна Азия и сред общностите на диаспората по целия свят.

Джалеби се прави чрез тесто за дълбоко пържене във формата на серпентина или геврек и накисването му в сироп, обикновено овкусен с шафран. Яде се като лека закуска, десерт или закуска. Jalebi често се сервира с мляко или рабри (вид ароматно кондензирано мляко). С произхода си в Близкия изток, jalebi се радва на популярност в Южна Азия, въпреки че името на лакомството варира в зависимост от региона.

Кулфи е замразен млечен десерт, който се яде във всички страни от Южна Азия, като популярността му се простира чак до там Мианмар. Често наричан „индийски сладолед“, вкусът му в по-голямата си част ще ви напомня за сладолед, въпреки че има няколко основни разлики. Kulfi се прави от изпарено мляко и захар, не съдържа яйца и не се разбива или аерира. В резултат на това kulfi е по-плътен, кремообразен и по-бавно се топи от сладоледа и може да има леко дъвчаща текстура. Най-често срещаната форма на kulfi е дълъг, тънък конус. Когато го купувате от сергии или камиони на улицата, обикновено се сервира на пръчка, докато в ресторантите се дава в чаша или чиния. Традиционните вкусове включват малайски (сметана), кардамон, роза, шам фъстък, манго и шафран. За тези с алергии, имайте предвид, че дори ореховите вкусове често съдържат ядки (бадеми, шам фъстък и кашу са най-често срещаните). В днешно време, подобно на сладоледа, ще намерите стотици вкусове, докато пазарувате и отивате при различни продавачи.

Расгула е източна индийска сладка, състояща се от топчета от ченена (влажно, по-меко сирене от панир), приготвени и проникнати в лек сироп с аромат на роза. Произходът на rasgulla е спорен между Одиша и Бенгал с хора от двете страни на границата, които твърдят, че тя е измислена в тяхната държава. По-ясното е, че първите консервирани рагули са продадени в Колката през 1930 г., след което те стават популярни в целия субконтинент. Вариант на ястието е ras malai където топчетата chhena се потапят в сладко сгъстено мляко вместо в сироп, придавайки по-кремообразно усещане на сладкото.

Вижте също

Това тема за пътуване относно Южноазиатска кухня е контур и се нуждае от повече съдържание. Той има шаблон, но няма достатъчно информация. Моля, потопете се напред и му помогнете да расте!