| Гастрономия на Лиеж ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Кафе от Лиеж | |
| Информация | |
| Държава | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Белгия |
|---|---|
| Регион | Провинция Лиеж |
| Непропускаем | * Топки от Лиеж * Сирене Remoudou * Вафла Де Лиеж * Пай с ориз |
| Местоположение | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ с.ш. 4 ° 37 ′ 12 ″ изток | |
The Гастрономия на Лиеж е свидетелството за вкусовете, ноу-хау и тероара на провинция Лиеж в източната част на Белгия.
Напитки
Бири
Белгия, с около 2500 бири различен, тъй като е "страната на бирата", провинция Лиеж, с 16 пивоварни и над 175 сорта различни бири, също допринася за тази репутация. Повечето пивовари използват местни продукти в своите продукти и, разбира се, има десетки традиционни местни рецепти за храна, където бирата влиза в игра.
Бирата далеч не е непозната през Pays d'Lîdge („Pays de Liège“ във Валония). Вече император Карл Велики, дете на Държава, кодифицира качеството на бирата, като наложи нейното производство от експерти и пускането му на пазара под контрола на лордовете. При принц-епископ Ногер (края на хд век), регионът вече е имал не по-малко от 200 лицензирани пивоварни. От 1373 г. „Пивоварната търговия“ е една от 32-те занаяти в Лиеж, а техният покровител е Свети Арнолд. В Лиеж имаше безброй пивовари, всеки имаше право да вари своя бира и се казваше, че „Децата се учат да смучат бира с мляко“ беше толкова обикновена напитка.
- Биеребел – Списък на пивоварите в провинция Лиеж.
Бутилка Кърций.
Стъкло и бутилка Jupiler.
1 л бутилка Brown Piedbœuf.
Val-Dieu блондинка, брюнетка, тройка и Grand Cru в облекло 2019 г.
| Фамилия | Цвят | %* | cL** | Пивоварна | Комуна | Забележка |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Штенг | Кафяво | 6 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | 3 Штенг означава "3 камъка" на местен диалект |
| 44 | руса коса | 5,5 | 33 | Пивоварна Gleize | Стомонт | |
| Пчеларство | руса коса | 8 | 33 | Занаятчийската и образователна пивоварна на Flo | Блехен | ароматизиран с мед |
| Красива огнена | кехлибар | 7,5 | 37,5 | Пивоварна Cosse | Грейс-Холоун | |
| Пика | руса коса | 7,5 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | варени с ягоди Noire de Milmort. Може да се намери само при Ферма Бече |
| Bellevaux Black | черен | 6,3 | 33 | Пивоварна Bellevaux | Малмеди | нефилтриран, непастьоризиран, приготвен в изворна вода |
| Малина Bellevaux | Бял | 4 | 33 | Пивоварна Bellevaux | Малмеди | варени с малини в изворна вода |
| Брайс | руса коса | 7,5 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | |
| Ботерес | руса коса | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Мръсник | Бял | 5,2 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | пшеничен малц |
| Кърций | руса коса | 7 | 37,5 | Княжество микропивоварна | корк | 3 сорта хмел |
| Елфически | кехлибар | 7 | 33 | Елфическа пивоварна | Sougné-Remouchamps | |
| Франшфлер | руса коса | 6,5 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | варени с бъз |
| Скок | Кафяво | 7,5 | 33 | Пивоварна Grain d'Orge | Хомбург | |
| Джупилер | руса коса | 5,2 | 33 (бутилка) 33 и 50 (може) | AB InBev | Юпил-сюр-Маус | Вероятно пилс най-продаваните в света. Тук питате за „скок“ или „негодник“. По време на Световното първенство по футбол през 2018 г. той беше произведен под името Белгия. |
| Легия | руса коса | 5 | 33 | Пивоварна Brasse & You | корк | Предлага се и с аромат на касис и мента с концентрация 3,5% |
| Леополд 7 | руса коса | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Кътюин | |
| Лиен | руса коса | 7 | 33 | Пивоварна на Лиен | Lierneux | |
| Черен лиен | черен | 5,5 | 33 | Пивоварна на Лиен | Lierneux | бира тип портиер |
| Кафяв piedbœuf | Кафяво | 1,1 | 33 (бутилка) 100 (бутилка) | AB InBev | Юпил-сюр-Маус | Настолна бира с добавена захарна захар. Произведен от 1853 г., той дори се сервира в училищни столове между 1945 и 1980 г. Той също така има репутацията, която не е отречена от медицинската професия, да насърчава нарастването на млякото при бременни жени. |
| Пикплу | руса коса | 7 | 33 | Занаятчийската и образователна пивоварна на Flo | Блехен | варени с череши и коприва |
| Poirette de Fontaine | Кафяво | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | крушов сироп, добавен в края на производството |
| Sauvajine | руса коса | 7 | 33 | Занаятчийската и образователна пивоварна на Flo | Блехен | варени с коприва |
| Рус трипик | руса коса | 6 | 33 (бутилка) 75 (бутилка) | Трипик | Boncelles | лауреат на Световна награда за бира 2017 г. в категория „лагер“. |
| Троен трипик | руса коса | 8 | 33 (бутилка) 75 (бутилка) | Трипик | Boncelles | лауреат на Световна награда за бира 2017 г. в категория „силни“. |
| Вал Диу | руса коса | 6 | 33 | Абатство Вал-Дие | Aubel | 2 сорта хмел |
| Вал Диу | Кафяво | 8 | 33 | Абатство Вал-Дие | Aubel | препоръчани в бутилка |
| Val Dieu Triple | кехлибар | 9 | 33 | Абатство Вал-Диу | Aubel | нефилтриран |
| Val Dieu Grand cru | Кафяво | 10,5 | 75 | Абатство Вал-Диу | Aubel | висока ферментация, нефилтрирана и непастьоризирана |
| Warsage | руса коса | 6,5 | 33 | Warsage пивоварна | Warsage | |
| Warsage | Кафяво | 9 | 33 | Warsage пивоварна | Warsage | |
| Warsage Тройна | кехлибар | 8,5 | 33 | Warsage пивоварна | Warsage | |
| * титруване в степен на алкохол. ** капацитет на отделна бутилка. | ||||||
Ябълково и пери
„Pays de Herve », Което означава, че районът между Маас и Весдре е страна на бокаж с много ябълки и круши с високи стъбла. Плодовете се използват, наред с други неща, за производството на сайдер и круши, благодарение на последната къща за сайдер в провинцията и разположена в Aubel. Техните продукти, съдържащи между 0 и 7 об.% Алкохол, се намират лесно в магазините за дистрибуция не само в провинцията, но и в цялата страна. В кухнята сайдерът е част от състава на някои местни рецепти, включително вариант на Белгийски вафли.
- Ябълкова къща Stassen 4880 Обел – Ябълкова къща, основана през 1895 г., произвеждаща сладки, полусухи сайдер, сайдер, ароматизиран с различни плодове и круши.
Минерална вода
Провинцията има три общини, в които се експлоатира подземна минерална вода: Шодфонтен, Спа и Стомонт. Всички продукти (минерална вода и получени лимонади) се намират лесно в дистрибуторските или потребителските магазини.
- Бру 4987 Стомонт – Естествено газирана вода, почти идентичен баланс между калций и магнезий. Източникът вече беше експлоатиран в XVIIд век от монасите от абатството на Stavelot.
- Шодфонтен 4050 Шодфонтен – Леко минерализирана и естествено леко газирана вода. Водата Chaudfontaine блика към източника при температура от 36,6 ° С поради факта, че идва от дълбочина на 1600 метра.
- Monopoly Spa (Шпадел) 4900 Спа – Тиха или естествено леко газирана вода в зависимост от източника, където е уловена. "Spa Reine" е една от най-слабо минерализираните води в света (33 mg на литър) и следователно е идеален за приготвяне на бебешки бутилки. Оттогава е известна изворната вода на Spadoise Азъъъъ век. Ето как Плиний Стари говори за това в едно от своите произведения след пътуване до Галия Белгия през 74-та година.
Настроение
Пекет стой на Тържества на 15 август Да се корк.
- Белгийски бирен ликьор 4880 Aubel
1 л бутилка (предлага се само в абатството). – Ликьор, произведен в пивоварна на абатството Вал-Диу от запарката, към която се добавят подправки и алкохолно заглавие от 35%. - Белгийски собствени 4460 Грейс-Холоун 58 € бутилката от 50 cL единичен малц. – Еднозърнесто уиски анализиране на 46% обем алкохол и "бъчв брют" със 70%. Произведен от малък екип от ентусиасти, той се прави изключително с ечемик и малц, отглеждани в Белгия, като най-старите бутилки в производството са били през 2014 г. на 10-годишна възраст.
- Спа Еликсир 4900 Спа Между 24 € и 27,5 €в зависимост от вида на бизнеса, бутилката от 70 cL. – Въз основа на 40 растения, билки и корени с произход от региона Spadoise, той е признат за своите храносмилателни свойства. С 30% алкохолно съдържание той вече е дестилиран от монасите-спа капуцини от XVд век.
- Цвете Франхимонт 4910 Рийдът Между 6,5 € и 8 € бутилката от 75 cL в зависимост от вида на магазина. – Ферментирало плодово вино, направено от ябълки и диви цветя, главно черен бъз (Sambucus nigra) събрани от жителите на Текс. Със съдържание на алкохол от 8,5 об.%, Най-добре се наслаждавайте прясно, между 6 и 8 ° С, от аперитив до десерт.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 Рийдът 24,95 € бутилката от 50 cL. – Ракия, получена от дестилацията на "Fleur de Franchimont". Има заглавие от 43% алкохол по обем.
- Ламбертус 4730 Raeren 47 € бутилката от 70 cL от единичен малц и 42,5 € бутилката от 70 cL от единична бъчва. – Еднозърнесто уиски съдържащи 40% или 48,4% алкохол по обем в зависимост от метода на съхранение. Произведено от дестилатор, създаден в региона Вервиер от 1836 г. и използващо зърнени храни и малц, произведени изключително в Белгия, най-старите бутилки за производство на уиски са били през 2014 г. на 15 години.
- Пекет (пекет означава "пикантен" на стария Валония) дистрибуционна търговия: между 14 € и 25 € 70 до 100 cL бутилка в зависимост от алкохолното съдържание и капацитета. Потребителска търговия: между 2 € и 3,5 € чашата чист пекет (в зависимост от алкохолното съдържание) и 3 € чашата плодов пекет (ratafias).. – Зърнен алкохол (малцов ечемик, пшеница, ръж или дори овес), ароматизиран с плодове от хвойна (Juniperus communis) дестилиран в региона от XVIд век, съдържащ между 30 и 40 об.% алкохол и който се е възползвал от защитеното наименование от 2006 г. Традиционно се пие натурално и „охладено“. Преди това миньорите добавяха сини сливи, което е начин за подслаждане на напитката, която след това носи името гайет. Има аромати с различни аромати като cuberdon, череша, ягода, горски плодове, шоколад, маракуя, гренадин, мента, портокал, лимон, касис, теменужка, ябълка, спекулус, пипер, кокос, които се наричат "Ratafias". Смесена с кока-кола, тогава тя се нарича „бяла кока“. Чисто, той се използва и в много традиционни местни кулинарни рецепти. Има разнообразие, овкусено с плодове от касис (Ribes nigrum). Това се нарича "черен пекет" ((wa)неюр пекет), поради много тъмния си цвят и се дестилира само при Haccourt. Разликата между "peket" и "genièvre" (или никога в Холандски) пребивава само в мястото на дестилация, второто се дестилира при Холандия, в Фландрия или в Норд Па дьо Кале докато първият се дестилира в Валония.
- Zizi Coin Coin 4500 Хей относно 12,5 € бутилката от 100 cL (в Белгия). – “Zi” за лимон и “Coin” за cointreau, следователно е смес от пресен лимон, изцеден на ръка и портокалов ликьор, който е много освежаващ през лятото. С 10% алкохолно съдържание, в държавата на създаване, тя може да се "покачи" до 15% алкохолно съдържание, както в Швейцария, когато се продава в друга държава.
1 л бутилка (предлага се само в абатството)Вина
Появи се наоколо IXд век, културата на лозата процъфтява до XVд век, появата на така наречената „малка ледникова епоха“, по всички склонове, изложени на юг в долината на Маас, както и в долната долина на Гир. Някои имена на населени места или пътища все още помнят този период: Вивегнис, Миниатюра, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes и др.
От 60-те години на миналия век някои страстни лозари възстановяват тази дейност с известен успех. Използваните сортове грозде са предимно каберне, пино и совиньон. Винификацията произвежда предимно сухи и плодови бели вина, както и креманти. Производството не е огромно (560 000 литра през 2013 г.), той се продава основно в ресторанти, но може да се намери и в някои специализирани магазини. Основните реколти и техният произход се наричат "Clos Bois Marie" през Хей (единственото белгийско лозе, което може да се гордее, че съществува повече от 1000 години с едно прекъсване от 1940 до 1963 г.), „Clos du Germi“ (по-рано „Clos Henrotia“) в Ампсин, „Vin de Liège“ (бивш „Cuvée Saint-Lambert“) в Оупей и "Септември Трионес" в Шодфонтен.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ампсин,
32 496 489081 
при уговорка. продажба на място. – Кот дьо Самбре и МаасAOC. Производство на пино ноар и пино гри. Затворено от 0,5 ха - Clos du Bois Marie Хей, електронна поща : [email protected] – Кот дьо Самбре и Маас AOC. Продукцията, съставена от 60% риванер, 20% сив пино и 20% шардоне, се произвежда ръчно и нефилтрирана, за да се получи вино с алкохолно съдържание 12% Предвид малкия брой на клоните, 0,4 ха, вината могат да бъдат опитани само в определени ресторанти в Хижински район.
- Септември Трионес Rue des Anglais 30C, 4051 Шодфонтен, електронна поща : [email protected] бели вина: между 60 € и 100 € бутилката от 75 cL, червени вина: между 40 € и 100 € бутилката от 75 cL. –
Създаден през 2009 г. от Жан Галер, лозето произвежда органични бели или червени вина. Те могат да бъдат закупени от търговец на вино на Neupré или онлайн и след това взети в една от сладкарниците "Chez Blanche" в Beaufays, Chênée, Crisnée или Херстал. - Корково вино Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, електронна поща : [email protected] море. : 14 з - 18 з, Петък- седнал. : 14 з - 18 з. Между 11,2 € и 18,6 € в магазина на избата. – Бели, розе и червени вина, произведени от сортове грозде от континентален климат. Това е най-голямото имение с общо пет парцела 13,6 ха.
при уговоркаСтудени разфасовки
Зелен пудинг, бял пудинг и черен пудинг.
- Amay шапка (Bonèt d'Ama в Лиеж Валония) – Свинско стомахче, пълнено с карантия от животното и необезкостени сини сливи.
- Коркова наденица – Ако изобретяването на черен пудинг не е прерогатива на град Лиеж или дори неговия регион, оригинални са рецептите, особено за белия, зеления и черния пудинг.
- Бяла наденица (празно шкембе в Лиеж Валония) – Смес, състояща се от 2/3 постно свинско и 1/3 мазно свинско, лук, яйца, галета, мляко, сол, черен пипер, индийско орехче, мащерка, магданоз и преди всичко майорана.
- Зелен колбас (вете шкембе в Лиеж Валония) – Роден през средновековието по границите на бившето княжество Лиеж и херцогство Брабант, той се състои от 6/9д абсолютно безкръвно свинско, 1/9д зелено зеле и 2/9д от зеле.
- Черен пудинг (neur шкембе в Лиеж Валония) – Смес, идентична на бял пудинг, към която се добавя бита свинска кръв.
- Lev'gos („Подобрител на вкуса“ в Лиеж Валон (буквално „подобрител на вкуса“)) – Произхожда от град Олн в "Pays de Herve "Приготвя ли се кренвирш с главата и карантията на прасето (черен дроб, сърце и двойна мазнина), кори, лук, дафинов лист, морков, малко фина захар, трохи хляб, касис и се пече четвърт час .
Десерти, бисквитки, сладкиши
Гозе с череши.
Два лаки.
Оризов пай и тарта.
Теменужки от Лиеж.
- Целувка от Малмеди – Целувката се състои от две парчета сладкиши от безе, запечатани с бита сметана или маслен крем. Тази сладкарница е създадена в средата на XIXд век от Родолф Виерц, сладкар в Hôtel International de Спа след това купувач на сладкарницата на тъста си в Малмеди.
- Колега (кугню) – Бриош хляб чиято форма напомня тази на повитото бебе Исус. Перлената захар, стафидите или шоколадовите стърготини се вмъкват в тестото преди печене. Той е неотделим от лакомствата, предлагани на децата по време на празника Свети Никола или тези, поставени под коледното дърво.
- Букет (vôte в Лиеж Валония) – Креп от елдово брашно (farene di boûkète във Валонския Лиеж), често украсена със стафиди. Може да се яде обикновен или гарниран или с вергеаз (наричан в Белгия „кафява захар“), или с Корков сироп.
- Кафе Лиеж – Студен десерт, приготвен с леко подсладено кафе, сладолед с аромат на кафе и бита сметана. Вариант е да замените кафето с шоколад, след което десертът приема името „Liège шоколад“. Противно на това, което може да подсказва името му, кафето Liège не е специалитет в Лиеж, а почит, дадена от Парижани на съпротивата на Лиеж през 1914г.
- Торта Verviers (митчо в Лиеж Валония) – Тесто с дрожди, богато на масло и яйца и перлена захар. прави се с нарязани бадеми, а понякога и с макарони (хората от Вервие обожават макароните).
- Вафла Де Лиеж (gauff ‘au suc с акцент в Лиеж или вафла или камъче във Валония) – Ферментирало тесто с дрожди с канела, като ловна вафла, но с перлена захар. Традиционно той няма ъгли и е направен върху 24-куха форма. Яде се горещо, когато се сервира в пътуващи магазини.
- Гозет – Полукръгли сладкиши, направени от тесто за пай (а не бутер тесто като оборота), съдържащи пълнеж от ябълки, круши, череши, сливи, ревен или кайсии. Той носи името си от gozå от което произтича.
- Gozå – Пай с ябълки и касис, подправен с канела. Тази баница е покрита със слой златисто тесто с разбито яйце.
- Лакман – Тънка вафла, направена от пшеница, нарязана наполовина по цялата й дебелина, пълна и гарнирана със захарен сироп с аромат на портокалов цвят. Яденето им топло или студено и кой може да вземе последния - този, който потапя в сиропа - винаги е тема на дискусия, която отприщва страстите.
- Варен марципан – Малка торта, направена от бланширани и фино смлени бадеми, смесени с яйчен белтък и захар (наполовина по-малко от суровия марципан), оформени във форма и приготвени на слаб огън. Консумирано през цялата година, то е неделимо от лакомствата, предлагани на децата по време на празника на Свети Никола.
- Варена круша (cûtè peûre в Лиеж Валония) – Цяла круша, приготвена във фурна 180 ° С по време на 90 мин като цяло Корков сироп, канела, кафява захар и вода и се ползва най-добре хладка. По традиция това са Сен Реми от името на село "Pays de Herve ". До края на шейсетте години търговците жени ходеха по улиците, за да ги продават. В момента те могат да бъдат намерени само в ресторанти, предлагащи традиционна кухня от Лиеж.
- Ромбос (råbosse в Лиеж Валония) – Цяла ябълка (традиционно Бел от Боскооп) обелени, оголени от сърцевината му и отстрани на опашката са изравнени, за да се получи стабилна основа. След това ябълката се покрива с масло и издълбаната част на ябълката, пълна с червенояд („кафява захар“ в Белгия) и пръчка канела. След това така приготвените плодове се покриват изцяло с втасало тесто и златисто с разбито яйце, преди да се изпекат във фурната.
- Пай с ориз (празно dorêye ("Бяла тартарка") в Лиеж Валония) – Разточено в тесто с мая, напълнено с оризов пудинг, смесено с яйце и изпечено при висока температура. Понякога се поръсва с пудра захар („несравнима захар“ в Белгия). Традиционно той трябва да се прави със сурово мляко и да не се съхранява в хладилник, за да остане толкова мек, колкото искате, какъвто е случаят с най-добрите пекари, чиято продукция се изчислява да бъде продадена в същия ден. корк и Вервие спори за авторството на неговото изобретение, но единственото, което е сигурно, е това Ланселот де Касто, готвачът на принц епископите в XVIд век, вече знаеше рецептата.
- Пай със сливи (neur dorêye ("Черен тарт") в Лиеж Валония) – Тесто с дрожди, гарнирано с касис или сини сливи, но първоначално те са били залепени круши.
- Внимание (твоя в Лиеж Валония) – Кръгла и плоска баница от 25 до 40 см в диаметър за дебелина 2 см. Предпазните мерки се състоят от няколко слоя тесто с мая, масло и смес от захар и канела. Преди дегустация се поръсва с пудра захар.
- Лиеж виолетово – Твърди и кръгли бонбони за смучене с приблизително диаметър 2,5 см, с дебелина около 1 cm и тегло около 5 g. Представлява петте листенца на теменужката и е покрита с много тънък филм от пудра захар. Изобретен през 1885 г. от пекар-сладкар от Херстал, Hubert Gillard, той все още е ръчно изработен и само с органични материали, според оригиналната рецепта на компанията Gicopa de Спримонт.
Сирене
Ако марката (makeye във Валония), бяло сирене, винаги се е произвеждало в региона, в края на Високото средновековие фермерите от Княжество Лиеж и херцогството Лимбург, и по-специално тези от "Pays de Herve „И Haute Ardenne започна да го ферментира и следователно да прави сирене, за да могат да запазят излишното си производство на мляко до началото на зимата. Най-известното от сирената в региона, „Herve“, е произведено първоначално от монаси, които тъпчат сиренето с крака и през 1250 г. Гийом дьо Лорис говори за него в своя Роман де ла Роуз като сирене « суров и здрав ». От XVIд век, и до XVIIIд век, това сирене ще служи и като обменна валута не само в Княжество Лиеж, но и в цялата Свещена Римска империя.
- Сирена от нашия регион – Списък на сирена, произведени в провинция Лиеж.
Едно Букет на монасите.
Едно Площад Лиеж.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Едно Ремуду.
Едно Малкият Латуй.
| Фамилия | Мляко | Продуцент | Комуна | Забележка |
|---|---|---|---|---|
| Monks Blue | крава | Herve Company | Aubel (Абатство Вал-Диу) | Синьо сирене с цъфтяща кора, направено от пастьоризирано мляко. |
| Boû d'Fagne | крава | Herve Company | Херве | Меко, измито корено сирене, направено от пастьоризирано мляко |
| Букет на монасите | крава | Herve Company | Aubel (Абатство Вал-Диу) | Меко сирене с цъфтяща кора, направено от пастьоризирано мляко. |
| Площад Лиеж | крава | Фабрика за сирене Camal | Beyne-Heusay | Меко, узряло сирене с бяла цъфтяща кора, направено от пастьоризирано мляко. |
| Лека закуска | крава | Herve Company | Aubel (Абатство Вал-Диу) | Полутвърдо сирене с естествена кора. |
| Монасите се наслаждават | крава | Herve Company | Aubel (Абатство Вал-Диу) | С пастьоризирано мляко, меко сирене и смесена кора. |
| Доре дьо Латуй | крава | Biofarm | Фериер |  Органично занаятчийско сирене, приготвено от сурово мляко с мека паста и измита кора. |
| Херве | крава | 2 мандри, 4 фермери | Херве и Beyne-Heusay | ЗНП. Меко сирене с измита кора. Ако се измие със сол, става остър; ако се измие с мляко, остава меко. Може да се направи с пастьоризирано мляко (Herve de laiterie) или сурово мляко (Herve fermier). Първите писания за сиренето Herve датират от XIIIд век и участващите бактерии са Спално бельо Brevibacterium. |
| Много вкусен | крава | Herve Company | Херве | С пастьоризирано меко мляко и измита кора от бира. Има и сорт, получен от това сирене, който еИзискан Пекет и който по време на узряването си се накисва във вана от плодове от хвойна. |
| Произведено | крава | млечни и фермери | всичко | Прясно сирене, резултат от коагулацията на мътеница, след като кремът се трансформира в масло чрез разбиване с помощта на пръчка, монтирана в края му с чук ( макет) и чиито извара се отцежда в плетени кошници (а не в плат), което му придава типичния вкус. Макето се яде солено или сладко според вкуса. Понякога се смесва с Корков сироп (строн д'пой) и се разпространява. |
| Малмеди | крава | Ферма Гродент | Малмеди | Органично занаятчийско меко сирене с измита кора. |
| Малкият Латуй | крава | Biofarm | Фериер | Органично меко сирене с цъфтяща кора, направено със сурово мляко. |
| Бира и сироп Pti Fagnou | крава | Troufleur сирене мандра | Waimes | Полутвърдо полутвърдо сирене от сурово мляко Haute-Ardenne, отлежало с тъмна бира Malmedy и Корков сироп. |
| Ремуду | крава | 2 мандри, 4 фермери | Херве и Beyne-Heusay | ЗНП. Това е по-богат и кремообразен вариант на сиренето Herve. Името му идва от факта, че за производството му използваме млякото, което остава във вимето на кравата четвърт час след обикновено доене (от Валония rimoutt което означава "оттегляне" и rimoude което е продукт на това отстъпление). Преди това е служил като подарък на влиятелни хора и се появява в аналите на панаирите на Лайпциг и на Франкфурт от XVIIд век. |
| Сарт | крава | Ферма Торез | Сарт-лез-Спа | |
| Дупка Сотай | крава | Herve Company | Пепинстър | Меко сирене и смесена кора. В „Pays de Herve“, a глупаво е таласъм, елф. |
| Стар корк | крава | Vielsam органично мляко за сирене | Vielsam | Био твърдо сирене. |
| Стара система | крава | Мандра на страната Малмеди-Вилсам | Малмеди | Пресовано тесто, приготвено отлежало в избата. |
Плодове и зеленчуци
Кейл на дръжката.
La Hesbaye и "Pays de Herve Производители са на ябълки и круши. Ягодата също се произвежда в Хесбай, но сортовете от местен произход, освен това отлични и вкусно ароматизирани, са Merveilleuse de Vottem и Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
